知食分子专栏|芳姐谈餐饮创业者基因造就老餐饮蜕变

来源: | 浏览量:53 次 | 发布时间:2019-08-13 00:27

一路陪伴

见证成长的点点滴滴

了解

后来再接触到他已经在永辉了,那时候的他也是非常多的想法,努力把想法落地实现,从做永辉的Y餐厅,到食代广场,从食代广场的鲑鱼工坊,到永辉的超级物种,他一直在努力前进~


从团队打造,品类挖掘,从产品供应链,到出品的呈现,从性价比和体验环节,到落地呈现的方式等等,我是一路陪伴他们见证他们发展的。

回头看看,这次紫阳海鲜楼这么巨大的改变,必然有创研思想和基因的融合和呈现。早在半年前,他和妹妹创丽来找我,说接下来紫阳会由妹妹接手管理,他会作为战略顾问帮助妹妹做个梳理和规划,希望紫阳能传承过去30年的文化,面向未来30年的不确定性和新福州人的口味喜好做大胆的创新变革。


紫阳除了保留老的福州的口味技艺传承,新增的差异化才是吸引我关注得重点,老的传统餐饮要改变,其实不是改变菜肴出品,重装装修就能焕发生机!

重新出发 完美蜕变

里里外外的变革—期待下一个30年

应该改变的首先是一个新的机制,大的框架格局,年轻化,以80.90的年轻团队为主。

五大重点改变

敏锐的市场嗅觉决定方向

//第一

是用全员股份化合伙来锁定人心。更贴近消费人群,专业化,合伙制,整个的盈利模式发生了改变,所有的收益跟个人有关,他才会自发自主的去创造价值,去发现良机,去控制成本,去创造更多盈利点。

//第二

是出品档口化,取消行政总厨一人制,这就能保证品质落实到人,出品的好坏就和负责出品的档口的人有关。找专业的名厨合伙保障品质!

特别是果木烤鸭,明炉果木碳烤,现场大厨现片,增加传播力,互动效果更好!

刘志远来自北京全聚德和四季民福 ,做烤鸭的技术有16年的功底。研发无数创新经果木炭烤后的鸭子,具有“色、香、味”三绝,皮脂酥脆,肉质鲜嫩,飘逸着果木清香~

全新引进的啫啫煲是由从事烹饪行业9年,曾在广州市米其林餐厅惠食佳酒楼学习从学徒到主厨的杨显帅。

瓦煲为镬,以长筷为铲,猛火热煲,将食材和酱料的香气尽数逼出,三五分钟,尽显丰腴滋味。

另有精美平价的酒水超市,所有酒水直接由厂家供货,无经销商差价,一站式购齐白酒、红酒、啤酒,比超市售价还低!每一瓶酒都有报关单和卫检证书~

//第三

拥有强大的供应链,把所有的食材成本和产品的品质作为一个长期的一个支撑,我觉得这是品牌餐饮长期生存发展很重要的一点。值得一提的是他们的平价海鲜,足称新鲜。

海鲜有空运进口的,有每日渔船打捞的,各种鱼虾蟹贝类加起来足足100+种。生猛鲜活,现点现捞现做!

门店向顾客作出六大承诺,一直以来以诚信经营为本的紫阳,用实际行动接受大家的监督。

//第四

就是呈现的优化,年轻和专业让它比传统酒楼更有颜值,更有互动传播粘度。环境全面升级:装潢大气典雅,呈现高贵之风,是中国传统风格文化与现代时尚元素的融合与碰撞。

//第五

是抓住消费的需求去做极致的一些产品体现,大部分的福州人最喜欢的还是自己长期以来吃习惯的口味菜肴,让这些菜肴保证口味和福州味。

很多道脍炙人口的菜肴如:南煎肝,荔枝肉,淡糟螺片,海蜇头都是记忆中的福州味道,保证口味,稳定优化食材品质-应季食材,保证价格-食材产地溯源,再降低毛利,价格落地,消费者的接受度非常高!

闽菜的春天来了

希望每个餐饮都能有自己的30年


这两年福州闽菜整体上有了很大的进步,非常多本土的有专业技能的闽菜品牌开始冒头,有非常多的闽菜餐厅都开始做创新,做改变,更精致,更落地,而且整个品牌也开始注重策划推广,这是很很可喜的变化。


管理团队中领导人善于观察,吸收和学习,有敏锐的市场嗅觉,对事情的判断能力强,确定目标,判断方向,搭建框架,再分工分配,部门协作,优势互补,才有现在紫阳海鲜楼的蜕变!30年来的风风雨雨,两代人的传承,专注,一步一个脚印,厚积薄发,才有现在的紫阳海鲜。都说中华餐饮包罗万象,不断地去粗存精,不断地兼容并蓄,不断地顺时而动,不断地相互融合。正如30余年来的大浪淘沙留存下的紫阳菜品,“老店风采不减当年”!兼容并蓄,博采众长才能历久弥坚。希望每个餐饮都能有自己的30年,有更多的30年!


撰文/郑芳

图文排版/香菇王

图片来源/美食达人


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